Le sucre d'art :

Important

Le Sucre ( saccharose ) est une substance composéé de deux sucres simples:

1. Le glucose qui est un sucre gras
2. Le fructose ou levulose qui est un sucre sec

Le sucre saccharose que nous utilisons est un élément qui varie constamment. Le point de fusion du glucose étant beaucoup plus bas que celui du fructose ou levulose, il en résulte des différences de degrés dans les cuissons de sucre qui varient selon que l'on se trouve en présence d' un sucre gras, donc riche en glucose ( point de fusion plus faible ) ou d' un sucre sec, à teneur en glucose plus faible, donc point de fusion plus élevé. Il est donc possible de varier en plus ou en moins le degrés de cuisson du sucre.

ATTENTION plus on acidifie un sucre par adjonction d'acide citrique ou tartrique, plus il est sec et plus son degrés de cuisson est élevé. L'apport d'acide dans un sucre a pour effet de parfaire l'hydrolise, de séparer ses deux composants, ce qui l'empêche ainsi de << masser >> . Un sucre acidifier reprend plus facilement : l'humidité resuinte et coule plus facilement. Il faut donc éviter l' emploi d'acide en ambiance hydrométrique élevée. EX : Temps pluvieux, orageux, bord de mer.

Le choix des matières premières :

Le sucre : il faut utilisée un sucre pur, non souillé par des poussiéres. Le sucre en sachet d' 1 KG ( sucre morceaux )

Le glucose : Le plus est le glucose cristal. Il doit être limpide et maintenu à l' abri des poussières.

L' eau : Il faut la choisir pure, éviter une eau trop calcaire qui aurait pour effet de ternir le sucre et de faire apparaître des petits grains dans la masse de sucre satinée .

Les acides : Il sont toujours ajouter en petite quantité. Ceci demande une grande précision dans les dosages.

1. Poudres : Ils sont dilués au liquide avant cuisson.
2. Liquides : Ils sont ajoutés en fin de cuisson, avnt le contrôl de degré.

Les colorants : Ce sont toujours des colorants alimentaires.

La colorations du sucre se fait soit au milieu de cuisson, soit en versant sur le sucre aprés cuisson.

Remarque :    Un sucre massé resuinte moins, il est donc moins sensible à l'hygrométrie et d'une conservation plus facile. Un sucre massé peut se refondre et que cette hydrolise sera difficile à refaire masser, sucre massé.

 ex : fondant          

Recette de base sucre d'art

  Recette fondant blanc

  cette recette sera utiliser pour tous les sucres cuits.

1 cuillére à soupe de vinaigre 1 gr de créme de tartre = 1/2 cuillére à café 1 kg de fondant blanc et pur cuisson 160 / 162 ° C

Le Pastillage

Le mot << PASTILLAGE >> apparaît au début du XIX éme siècle, vers 1803. A l'origine, la première utilistaions de cette pâte serait à la confection de diffèrentes pastilles, d'où son nom.

 

La pâte à pastillage est réalisée à base de sucre glace qui sèche et durcit. Grâce à sa malléabilité, ses possibilités de coloration, sa facilité de fabrication et de conservation.
Il convient cependant de n'utiliser le pastillage qu 'à des fins décoratives et de présentation, car il n'est pas dégustatif.

Le temps de séchage implique de prevoir le détailage 48 heures avant l'assemblage.

Dans le cas de piéces restant blanches, il est possible d'ajouter quelques gouttes d'acide citrique ou un filet de jus de citron

RECETTE DU PASTILLAGE

1.5 Kg de sucre Glace 8 Feuilles de gélatine soit 16 gr 125 gr d'eau 1/2 jus de citron

 Mise en route

Avant de réaliser le pastillage, les piéces à détailler ou à mouler doivent être préparées. l'étude des plans, le découpage des modèles en papier cartonné sont prêts.

Processus de réalisations

Ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide. Tamiser fin le sucre glace et former une fontaine. Faire fondre la gélatine sur feu doux avecf 125 gr d'eau en remuant légérement et verser la totalité du liquide dans la fontaine ainsi que le jus de citron ou acide citrique si utilisation. Commencer le mélange, la pâte ainsi obtenuedoit s'affermire au fur et à mesure que vous la travailler, fraser bien la pâte jusqu'a obtenir une consistance voisine de la pâte sucrée, elle doit être blanche et souple, ni trop molle, ni trop corsée.

La pâte se travaille sur un plans de travaille propre lisse et soupoudrer légérement de sucre glace.

Date de création : 19/05/2007 @ 15:58
Dernière modification : 23/11/2007 @ 19:21
Catégorie : La cuisson du sucre
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